समोसा कैसे बनता है?How to Make Samosa?

शुरुआत से बेहतरीन पंजाबी समोसा रेसिपी बनाने के लिए तस्वीरों के साथ मेरा पूरा चरण-दर-चरण गाइड नीचे दिया गया है।

आप स्वादिष्ट फिलिंग और पेस्ट्री आटा बनाकर शुरू करें। फिर आलू समोसा को इकट्ठा करें, तलें, और अपने पसंदीदा डिपिंग सॉस और चटनी के साथ आनंद लें!

सब्जियां पकाएं

1. होममेड समोसा बनाने के लिए सबसे पहले आलू और मटर को फिलिंग के लिए पकाना है।

• एक स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में आलू और मटर पकाने के लिए : एक 3 या 4 लीटर प्रेशर कुकर में 3 मध्यम आकार के साबुत आलू (300 से 450 ग्राम) और 2 से 2.5 कप पानी डालें। आलू के ऊपर सावधानी से ½ कप हरी मटर के साथ एक छोटा ट्रिवेट और प्रेशर कुकर-सेफ बाउल रखें। मध्यम से मध्यम-तेज आंच पर 5 से 6 सीटी या 7 से 8 मिनट तक प्रेशर कुक करें।
• यदि इंस्टेंट पॉट का उपयोग कर रहे हैं: 6 क्वार्ट IP के स्टील इन्सर्ट में 3 मध्यम आकार के पूरे आलू रखें। 2 कप पानी डालें। आलू के ऊपर एक ट्रिवेट रखें, और ट्रिवेट के ऊपर ½ कप हरे मटर के साथ एक कटोरी रखें। 20 से 25 मिनट के लिए हाई पर प्रेशर कुक करें।

2. स्टोवटॉप प्रेशर कुकर के लिए, कुकर में सारा प्रेशर गिरने के बाद ढक्कन हटा दें। इंस्टेंट पॉट के लिए, 5 से 7 मिनट के बाद प्रेशर रिलीज करें। चाकू या कांटे से चेक करें कि आलू अच्छे से पक गए हैं या नहीं।

अगर आलू ठीक से पके हैं तो चाकू या कांटा आसानी से फिसलने में सक्षम होना चाहिए।

यदि आलू अधपके हैं, तो उन्हें प्रेशर कुक फंक्शन का उपयोग करके कुछ और मिनटों के लिए पकाएं। एक बार हो जाने के बाद, आलू और मटर को एक छलनी में निकाल लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

भुने और पाउडर मसाले

3. इसके बाद मसाले को भून लें या भून लें। यह उनके जायके को जारी करने में मदद करेगा और इसे छोड़ना नहीं चाहिए!

धीमी आंच पर एक छोटे फ्राइंग पैन में निम्नलिखित मसाले डालें:

• ½ इंच दालचीनी स्टिक
• 1 लौंग, वैकल्पिक
• 1 हरी इलायची
• 3 काली मिर्च
• ½ छोटा चम्मच जीरा
• ½ चम्मच सौंफ के बीज
• 2 चम्मच धनिया के बीज

सुगंधित होने तक मसालों को कुछ मिनट के लिए गरम करें, ध्यान रहे कि यह जले नहीं।

4. मसाले को आंच से उतार लें और पूरी तरह से ठंडा होने दें। फिर, उन्हें मसाला ग्राइंडर या छोटे मिक्सर-ग्राइंडर जार में डालें।

5. भुने मसालों को दरदरा पीस लें और एक तरफ रख दें।

टिप: अगर आपको मसालों को भूनने और पीसने में समय नहीं लगता है, तो मेरे पास आपके लिए एक उपाय है।

एक छोटी कटोरी में 2 चम्मच पिसा हुआ धनिया (धनिया पाउडर), ½ चम्मच पिसा जीरा (जीरा पाउडर), ½ चम्मच पिसी हुई सौंफ (सौंफ पाउडर) और ½ चम्मच गरम मसाला पाउडर मिलाएं।

इस तैयार मसाला मिश्रण को विधी क्रमांक 9 में डालें जब हरे मटर और बचा हुआ पिसा हुआ मसाला डाल दें।

आलू या आलू की स्टफिंग बना लीजिये

6. पके हुए आलूओं का छिलका उतार लें और उन्हें ½ से 1 इंच के क्यूब्स में काट लें।

7. एक छोटी कड़ाही में, 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। जब तेल मध्यम गर्म हो जाए तो आंच को कम कर दें।

½ छोटी चम्मच जीरा को महक आने तक चटक लें। मैंने सरसों के तेल का इस्तेमाल किया है क्योंकि यह वास्तव में स्टफिंग में एक पंच जोड़ता है। आप सूरजमुखी तेल, कुसुम तेल, अंगूर के बीज का तेल या कैनोला तेल जैसे तटस्थ तेल का उपयोग कर सकते हैं।

8. आंच धीमी रखें और इसमें 1 छोटा चम्मच बारीक कटी हुई या कीमा बनाया हुआ अदरक और 2 छोटे चम्मच बारीक कटी हरी मिर्च डालें। कुछ सेकंड के लिए भूनें जब तक कि अदरक की कच्ची महक न चली जाए।

9. अब आप गैस बंद कर सकते हैं या आंच धीमी रख सकते हैं. फिर इसमें पके हुए हरे मटर, ½ छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1 चुटकी हींग, पिसा हुआ सूखा मसाला जो हमने बनाया था और 1 से 2 छोटी चम्मच अमचूर डालें।

मैंगो पाउडर वह है जो पंजाबी समोसा को अपना विशिष्ट खट्टा स्वाद भरता है जो अन्य भराई सामग्री के स्वादिष्ट, मसालेदार स्वाद के साथ बहुत अच्छी तरह से संतुलित करता है।

10. एक मिनट के लिए एक साथ हिलाएं और भूनें। आप व्यक्तिगत स्वाद के आधार पर कम या ज्यादा अमचूर पाउडर डाल सकते हैं। मैंने 2 चम्मच जोड़े क्योंकि सिर्फ 1 चम्मच मेरे लिए काफी खट्टा स्वाद नहीं था।

11. इसके बाद आलू के क्यूब्स, आवश्यकतानुसार नमक और 1 बड़ा चम्मच कटा हरा धनिया (जिसे सीलेंट्रो भी कहा जाता है) कड़ाही में डालें।

12. अच्छी तरह मिलाएं और एक मिनट के लिए भूनें। स्वाद की जाँच करें, और यदि आवश्यक हो तो और मसाले, नमक या अमचूर पाउडर डालें। आटा गूंथते समय स्टफिंग को ढककर अलग रख दें।

समोसे का आटा तैयार कर लीजिये

13. एक बड़े मिश्रण के कटोरे में 2 कप मैदा (250 ग्राम), 1 चम्मच अजवायन, 1 चम्मच नमक और 6 बड़े चम्मच घी (50 ग्राम) मिलाएं।

14. अपनी उंगलियों से, सामग्री को तब तक मिलाएं जब तक कि वे ब्रेडक्रंब जैसी बनावट न बना लें, जब आप मिश्रण के एक हिस्से को दबाते हैं तो उसका आकार बना रहता है।

15. फिर, एक बार में थोड़ा सा काम करते हुए, भागों में 7 से 8 बड़े चम्मच पानी डालें और गूंध लें।

यदि आटा मैदा या सूखा लगता है तो आप जरूरत पड़ने पर 1 से 2 टेबलस्पून अतिरिक्त पानी मिला सकते हैं।

16. एक सख्त, सख्त आटा बनाने के लिए गूंधना जारी रखें। यह मुलायम या चिपचिपा नहीं होना चाहिए। समोसे के आटे को गीले किचन टॉवल से ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।

यदि आपका आटा बहुत अधिक नम या चिपचिपा हो जाता है तो इसमें कुछ बड़े चम्मच मैदा मिलाएं। मिक्स करें और फिर से सख्त आटा गूंध लें।

इकट्ठा करो और आकार दो

17. आटा सैट होने के बाद, इसे 6 से 7 बराबर टुकड़ों में बांट लें। प्रत्येक टुकड़ा लें और धीरे से अपनी हथेलियों में घुमाकर चिकना और नरम करें। इसे अपने काम की सतह पर या रोलिंग बोर्ड पर रखें।

18. फिर इसे बेलन से बेल लें, इस बात का ध्यान रखते हुए कि इसकी मोटाई 1 मिमी ही रहे और ज्यादा पतली न हो।

19. चाकू या पेस्ट्री कटर से समोसा पेस्ट्री के बीच से काट लें।

20. एक समान बनाने के लिए आधे चाँद के आकार को धीरे से चपटा करने के लिए बेलन का उपयोग करें।

21. पेस्ट्री ब्रश की मदद से समोसे के आटे को चारों ओर पानी से हल्के से ब्रश करें।

22. अगला, सीधे किनारों को एक साथ जोड़ने के लिए एक शंकु बनाने के लिए मोड़ो, जैसा कि नीचे फोटो में दिखाया गया है। किनारों को अच्छी तरह से दबाएं ताकि वे सील हो जाएं!

समोसा कोन अब आलू मटर की स्टफिंग के लिये तैयार है.

23. तैयार आलू मटर की स्टफिंग को सावधानी से चम्मच से हल्के हाथों से समोसे के कोन में भर दें। तलने की प्रक्रिया के दौरान समोसे को फटने से बचाने के लिए सुनिश्चित करें कि अधिक या कम न भरें ।

24. नीचे दी गई फोटो में दिखाए अनुसार किनारों को समेटें और पिंच करें। इससे समोसा एक बार बन कर खड़ा हो जाता है.

25. सभी किनारों को समान रूप से दबाएं, सुनिश्चित करें कि आटा में कोई दरार न हो। किनारों को अच्छी तरह से बंद कर दें ताकि तलते समय स्टफिंग बाहर न निकले.

ऊपर बताए अनुसार सारे समोसे तैयार करें, और समोसे को सूखने से बचाने के लिए एक गीले किचन नैपकिन से ढक दें।

डीप फ्राई समोसा

सबसे अच्छा समोसा बनाने का अंतिम चरण उन्हें पूरी तरह से कुरकुरा सुनहरा भूरा होने तक तलना है।

डीप फ्राई करने के लिए किसी भी तटस्थ स्वाद वाले तेल का उपयोग करें – सूरजमुखी का तेल, कनोला का तेल, वनस्पति तेल, कुसुम का तेल, अंगूर के बीज का तेल कुछ विकल्प हैं।

26. एक कढ़ाई या पैन में तलने के लिए तेल गरम करें। आटे का एक छोटा टुकड़ा डालकर तेल का परीक्षण करें – अगर तलने के लिए तेल पर्याप्त गर्म है तो यह जल्दी से ऊपर आ जाना चाहिए।

तेल के गरम होते ही तैयार किये हुये स्टफ्ड पंजाबी समोसे के 3 से 4 भाग धीरे से तेल में डालिये और गैस की आंच धीमी कर दीजिये.

प्रत्येक आलू समोसा को समान रूप से फ्राई करने के लिए पैन को अधिक न भरें!

27. इन्हें धीमी से मध्यम-कम आंच पर तलें, इस बात का ध्यान रखें कि ये जले नहीं।

28. जब एक तरफ हल्का सुनहरा हो जाए, तो समोसे को धीरे से पलटने के लिए चिमटे या स्लेटेड चम्मच या स्किमर का उपयोग करें और तलना जारी रखें।

इस तरह आपको खाना पकाने के लिए भी दो बार पलटना पड़ेगा। उन्हें मोड़ते समय सावधानी बरतें क्योंकि वे भारी होते हैं और तेल बाहर निकल सकता है।

29. प्रत्येक आलू समोसे को कुरकुरा और सुनहरा होने तक तलें। समोसे के अच्छे से फ्राई हो जाने के बाद तेल गरम होना बंद हो जायेगा. यह अच्छी तरह से कुरकुरी और सुनहरी हो जाएगी।

30. तले हुए समोसे को सावधानी से तेल से निकालने के लिए स्किमर का उपयोग करें, और अतिरिक्त तेल निकालने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखें।

आलू समोसा के शेष बैचों के साथ तलने के चरणों को दोहराएं।

31. पंजाबी समोसा को गर्म या गुनगुना या कमरे के तापमान पर धनिया की चटनी या इमली की चटनी के साथ या टमाटर केचप के साथ परोसें।

मसाला चाय के साथ आलू समोसा की जोड़ी भारत में बहुत पसंद की जाती है।

आप इन्हें चना मसाला के साथ भी परोस सकते हैं। यह डिश समोसा छोले के नाम से मशहूर है। आलू समोसा से बना एक और लोकप्रिय चाट स्नैक समोसा चाट है ।

समोसे की स्टफिंग की वेरायटी

भारत में क्षेत्र और राज्य के आधार पर समोसे की स्टफिंग में कई विविधताएँ हैं।

1. दिल्ली और पंजाब में अकेले आलू या मटर और आलू का मिश्रण आम है – जहां आलू या मटर को कुचला या मैश नहीं किया जाता है। आलू के क्यूब्स पूरी तरह से पके हुए हैं लेकिन फाइलिंग में कुछ हरी मिर्च के टुकड़ों के आकार में हैं। इस स्टफिंग में कुछ खट्टापन होता है क्योंकि सूखे आम का पाउडर या सूखे अनार का पाउडर मिलाया जाता है। कुछ और मसाले भी डाले जाते हैं।
2. कुछ विविधताओं में, किशमिश भी मिलाई जाती है जो समोसे को मीठा-खट्टा स्वाद देती है। कभी-कभी कुछ क्रंच के लिए काजू भी डाले जाते हैं।
3. कुछ जगहों पर, बहुत सारे मसालों के साथ भरने को पूरी तरह से मैश किया जाता है।
4. यदि भरने में हरी मिर्च नहीं डाली जाती है तो आमतौर पर तली हुई हरी मिर्च को अलग से परोसा जाता है।
5. कुछ लोग अदरक-लहसुन का पेस्ट भी डालते हैं और कभी-कभी मुझे स्टफिंग में कटे हुए गाजर के टुकड़े भी मिले हैं.
6. मिक्स वेजिटेबल्स के साथ वेरिएशन भी बनाया जाता है। मटर, गाजर, फूलगोभी और आलू जैसी सब्जियां डाली जाती हैं।
7. प्याज समोसा एक और भिन्नता है जहां समोसे में प्याज और पोहा (चपटा चावल) का मसालेदार मिश्रण भरा जाता है।
8. मीठे समोसे को खोया (मावा), मेवे और सूखे मेवे की स्टफिंग के साथ भी बनाया जाता है। यह आमतौर पर दीवाली या होली जैसे त्योहारों के दौरान बनाया जाता है। इन समोसे को खोया समोसा या ड्राई फ्रूट समोसा के नाम से भी जाना जाता है।
9. स्टफिंग में डाले गए पनीर क्यूब्स के साथ भी बदलाव किया जाता है।
10. कॉकटेल समोसा एक छोटे आकार का समोसा होता है जिसमें सूखे मेवे, सूखे मेवे और सूखे मेवे भरे होते हैं।

विशेषज्ञ युक्तियाँ

तो आप सोच रहे होंगे कि पेस्ट्री के आटे में सामग्री का सही अनुपात और तलने की सही विधि क्या होनी चाहिए – आलू समोसा रेसिपी में उस परतदार और कुरकुरी परत को पाने के लिए। मैं इसे आपके लिए विस्तार से तोड़ता हूं।

1. वसा का अनुपात

समोसे के आटे में फैट (जिसे हम हिंदी में मोयन या मोयन कहते हैं) की मात्रा सही अनुपात में होनी चाहिए। मेरा एक पाक विशेषज्ञ मित्र हमेशा वजन में आटे के 1 भाग में ⅕ वसा जोड़ने का सुझाव देता है।

उदाहरण: 1 किलोग्राम आटे के लिए आपको 200 ग्राम वसा मिलानी होगी। इस पंजाबी समोसा रेसिपी में मैंने वसा का समान ⅕ अनुपात रखा है – जो कि 250 ग्राम आटे के लिए 50 ग्राम है।

2. पानी का अनुपात

समोसे के आटे को सख्त और सख्त आटा गूंथना होता है। आटा रोटी या रोटी के आटे जैसा नरम नहीं होना चाहिये. इसलिए आटा गूंदते समय पानी कम डालना है। कितना पानी डाला जाएगा यह आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इस प्रकार आटा गूंथते समय पानी भागों में डालें।

3. समोसे की पपड़ी बेलना

आपको पूरी परत को 1 मिमी मोटाई रखते हुए समान रूप से रोल करना है। परांठे को ज्यादा मोटा मत बेलिए. एक मोटी पपड़ी तलने में काफी समय लेगी जिसके परिणामस्वरूप सख्त बनावट होगी।

आटे को ज्यादा पतला मत बेलिये. यह आलू की स्टफिंग और तेल में फटने में सक्षम नहीं होगा। इसलिए आटा बेलते समय इन बातों का ध्यान जरूर रखें।

4. तलने की दो तकनीकें

समोसे में एकदम कुरकुरी पपड़ी बनाने के लिए तलने की दो तकनीकें हैं।

1. कम तापमान पर तलना

इस विधि में सबसे पहले तेल को मध्यम या मध्यम-उच्च तापमान पर गर्म करें। – इसके बाद समोसे को गरम तेल में डाल दें. जैसे ही आप गर्म तेल में आलू समोसा डाल दें, आँच को कम या मध्यम-कम कर दें और समोसे को धीमी आँच पर तल लें।

यह सुनिश्चित करता है कि वे बहुत अधिक तेल को अवशोषित न करें। समोसे को सीधे कम गरम तेल में डालेंगे तो समोसे ज्यादा तेल सोख लेते हैं. अगर आप समोसे को बहुत गरम तेल में तलेंगे, तो पपड़ी पर हवा के छोटे-छोटे बुलबुले बन सकते हैं और पपड़ी का भीतरी भाग कम पक जाएगा।

2. दो बार तलना

यह थोड़ा लंबा तरीका है और अगर आपके पास बहुत समय है तो मैं आपको समोसा बनाते समय कोशिश करने का सुझाव दूंगा। इस विधि में आपको शुरू में आलू समोसे को हल्का तलना है ताकि वे सुनहरे न हो जाएं – बस आटा पका हुआ लगे।

गर्म तेल में पंजाबी समोसा डालें और जब क्रस्ट अपारदर्शी और क्रीमी सफेद हो जाए तो उन्हें हटा दें। हल्का फ्राई होने तक फ्राई करें ताकि निकालने पर ये टूटे नहीं। उन्हें अलग रख दें। – फिर तेल की आंच धीमी कर दें और आलू समोसे को फिर से सुनहरा होने तक तल लें.

दोनों तरीकों से, अंतिम समोसा बाहर से कुरकुरा और परतदार होगा और अंदर से अच्छी तरह से पकेगा – जैसा कि आपको बाजारों में मिलता है और पपड़ी पर कोई हवा की जेब नहीं होगी।

एयर फ्रायर में आलू समोसा कैसे बनाएं

अगर आपके पास एयर फ्रायर है तो उसमें समोसा बनाकर देखें। तले हुए समोसे की बनावट से आप हैरान रह जाएंगे। वे तले हुए समोसे के समान स्वाद लेते हैं, अतिरिक्त तेल कम करते हैं।

एयर-फ्राइंग के लिए, एयर फ्रायर को 10 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। आलू समोसे को तेल से ब्रश करें और समोसे को सुनहरा होने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर हवा में फ्राई करें।

पूछे जाने वाले प्रश्न

मैंने टिप्पणियों में पाठकों द्वारा पूछे गए प्रश्नों के आधार पर प्रश्नों के उत्तर नीचे संकलित किए हैं।