पुलाव के बारे में
पिलाफ या पुलाव जैसे विभिन्न नामों से पुकारा जाने वाला, वेज पुलाव भारत में सबसे आम शाकाहारी चावल व्यंजनों में से एक है, दूसरा वेज बिरयानी है।
पुलाव एक बर्तन में चावल और सब्जियों या सुगंधित (प्याज, लहसुन, अदरक आदि), मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाने वाला प्रोटीन है। पुलाव बनाने की कई वैरायटी हैं.
मैंने मटर पुलाव , कश्मीरी पुलाव , तवा पुलाव , पनीर पुलाव और बहुत कुछ सहित कई अलग-अलग शाकाहारी पुलाव व्यंजनों को ब्लॉग पर साझा किया है । हालाँकि जो रेसिपी मैं यहाँ साझा करता हूँ वह मेरी पसंदीदा है और मैं इसे हमेशा कैसे बनाता हूँ।
मुझे वेज पुलाव बनाने की सबसे अच्छी बात यह है कि यह जल्दी बन जाता है। सब्जियों को काटने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग करें और यह वास्तव में तेजी से एक साथ आएगा।
इस वेज पुलाव के बारे में
मेरी रेसिपी में कोई भी पुलाव या बिरयानी मसाला डालने के बजाय साबुत मसालों का इस्तेमाल किया गया है। ऐसे में मसालों की महक डिश में साफ महसूस होती है.
मैं आमतौर पर अल डेंटे के बजाय पुलाव में चावल की बनावट को थोड़ा नरम होना पसंद करता हूं, जिस तरह से यह आमतौर पर रेस्तरां में परोसा जाता है। तो अगर आप मेरे जैसे हैं, तो आपको यह रेसिपी पसंद आएगी। अपने पुलाव के लिए उत्तम चावल बनाने की युक्तियों के लिए नीचे पढ़ें।
मैं आमतौर पर गाजर, हरी मटर, फण्सी और फूलगोभी जैसी सब्जियाँ मिलाता हूँ। लेकिन पुलाव को और भी कई सब्जियों से बनाया जा सकता है. ब्रोकोली, चुकंदर, शिमला मिर्च, पालक, गोभी, बेबी कॉर्न कुछ ऐसी सब्जियां हैं जिन पर आप विचार कर सकते हैं।
आमतौर पर पुलाव बेहतरीन सुगंधित बासमती चावल से बनाया जाता है. वेजिटेबल पुलाव बनाने के लिए मैं ज्यादातर पुराने बासमती चावल का इस्तेमाल करती हूँ। चावल की अन्य सुगंधित किस्में जो चिपचिपी नहीं होती हैं, वे भी अच्छी तरह काम करती हैं।
पुलाव को गैस पर तवे, प्रेशर कुकर या इंस्टेंट पॉट में बनाया जा सकता है. मुझे चावल के दानों का फूलना और अलग होना पसंद है। इसलिए मैं पुलाव को तवे पर तवे पर पकाती हूं।
अगर आपके पास समय कम है तो आप वेज पुलाव को स्टोवटॉप प्रेशर कुकर या इंस्टेंट पॉट में बना सकते हैं।
किसी भी अवसर के लिए एकदम सही पुलाव बनाने के लिए मेरे मददगार सुझावों को नीचे दिए गए टिप्स सेक्शन में पढ़ें।
वेज पुलाव कैसे बनाते है
तैयारी
1. 1.5 कप बासमती चावल को पानी में तब तक धोएं जब तक कि उसमें से स्टार्च साफ न हो जाए। इसके बाद चावल को पर्याप्त पानी में 20 से 30 मिनट के लिए भिगो दें।
2. 20 से 30 मिनट के बाद चावल का सारा पानी छान लें और एक तरफ रख दें।
3. जब तक चावल भिगो रहे हैं, सब्जियां तैयार करें। इन्हें धोकर काट लें। सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटना सुनिश्चित करें।
फूलगोभी के लिए, उन्हें मध्यम आकार के फ्लोरेट्स में काट लें। 1 बड़े प्याज को छीलकर धो लें और पतला-पतला काट लें। आपको हरी मटर, टमाटर और प्याज को छोड़कर लगभग 1.5 से 2 कप कटी हुई सब्जियों की आवश्यकता होगी।
4. सारे साबुत मसालों को एक तरफ रख दें। मसालों की नीचे दी गई सूची में से आप काली मिर्च, काली इलायची, चक्र फूल और जावित्री छोड़ सकते हैं।
5. मोटे तौर पर कटा हुआ अदरक (1 से 1.5 इंच), लहसुन (लहसुन की 4 से 5 छोटी से मध्यम लौंग, छिलका) और 1 से 2 हरी मिर्च (हरी मिर्च) एक खल में डालें।
6. पीसकर पेस्ट बना लें। इन्हें पीसने के लिए आप छोटे ग्राइंडर का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। छोटे ग्राइंडर या मिक्सर में पीसते समय आवश्यकता हो तो थोड़ा पानी डालें।
वेजिटेबल पुलाव बनाएं
7. एक गहरे मोटे तले के बर्तन या पैन में 3 बड़े चम्मच घी या तेल गरम करें।
8. घी के पिघलने और गर्म होने के बाद, नीचे सूचीबद्ध सभी साबुत मसाले डालें।
- 1 चम्मच जीरा या 1 चम्मच जीरा (शाही जीरा)
- 5 से 6 काली मिर्च – वैकल्पिक
- 1 तेज पत्ता (भारतीय बे पत्ती)
- 4 लौंग
- 3 से 4 हरी इलायची
- 1 काली इलायची – वैकल्पिक
- जावित्री का 1 छोटा टुकड़ा – वैकल्पिक
- 1 छोटा सितारा सौंफ – वैकल्पिक
- 1 इंच दालचीनी
- 1 small piece of stone flower (dagad phool or patthar ke phool) – optional
कुछ सेकंड के लिए भूनें जब तक कि वे सुगंधित न हो जाएं। भूनते समय मसाले भी फूटेंगे. घी को धुंआ या ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए।
9. 1 कप बारीक कटा हुआ प्याज डालें।
10. प्याज को घी में मिलाकर भूनना शुरू करें।
11. प्याज को धीमी से मध्यम आंच पर भूनें। सबसे पहले प्याज हल्का सुनहरा हो जाएगा। सरगर्मी अक्सर भूनना जारी है।
12. प्याज को सुनहरा होने तक भूनें।
13. जब प्याज़ सुनहरा हो जाए तो उसमें पिसा हुआ अदरक + लहसुन + हरी मिर्च (काली मिर्च) का पेस्ट डालें।
14. कुछ सेकंड के लिए भूनें और तब तक भूनें जब तक कि अदरक और लहसुन की कच्ची महक न चली जाए।
15. आधा कप कटे हुए टमाटर डालें।
16. धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट के लिए मिलाएं और भूनें।
17. अब सभी कटी हुई सब्जियां डालें। आप लगभग 1.5 से 2 कप मिक्स कटी हुई सब्जियां डाल सकते हैं। साथ ही ⅓ कप हरी मटर (ताजा या जमी हुई) डालें।
18. 2 से 3 बड़े चम्मच कटी हुई हरी धनिया डालें। इस चरण में, आप 2 बड़े चम्मच कटे हुए पुदीने के पत्ते भी डाल सकते हैं।
19. धीमी आंच पर फिर से 2 से 3 मिनट के लिए भूनें।
20. भीगे हुए चावल डालें।
21. बाकी सामग्री के साथ चावल को धीरे से मिलाएं।
22. चावल को 1 से 2 मिनट के लिए धीमी से मध्यम-कम आंच पर भूनें, ताकि चावल के दानों पर तेल या घी समान रूप से लग जाए।
23. पैन में 2.5 से 3 कप पानी डालें। मैंने 3 कप पानी डाला। आपके द्वारा उपयोग किए गए चावल की गुणवत्ता के आधार पर, आप कम या अधिक पानी डाल सकते हैं। आप पानी को वेजिटेबल स्टॉक से बदलने का विकल्प चुन सकते हैं।
24. ¼ चम्मच नींबू का रस डालें।
25. नमक के साथ मौसम। बहुत अच्छी तरह मिलाएँ। यह पता लगाने के लिए कि क्या आपने सही मात्रा में नमक डाला है, पानी का स्वाद जांचें। आपको पानी में कुछ खारापन महसूस होना चाहिए।
इसका मतलब है कि इसमें डाले गए नमक की मात्रा सही है। अगर पानी नमकीन नहीं लगता है, तो आपको थोड़ा और नमक डालने की जरूरत है।
पुलाव पकाएं
26. बर्तन या पैन को उसके ढक्कन से अच्छी तरह से हिलाएं और ढक दें।
27. चावल को ढककर तब तक पकाएं जब तक कि सारा पानी सोख न लिया जाए। धीमी से मध्यम आँच पर पकाएँ। आमतौर पर, शुरुआत में, मैं मध्यम-निम्न या मध्यम आँच पर पकाती हूँ और फिर आधे रास्ते में, मैं आँच को कम कर देती हूँ।
पर्याप्त पानी है यह सुनिश्चित करने के लिए खाना पकाने के दौरान कुछ बार जांचें। चावल की गुणवत्ता के आधार पर, आपको अधिक पानी जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है। कांटे से, आप चावल के दानों को बिना तोड़े चावल को धीरे से हिला भी सकते हैं।
16. चावल के दाने पक जाने के बाद, उन्हें फेंट लें और चावल को ढक्कन से ढककर 5 मिनट के लिए खड़े रहने दें।
17. वेज पुलाव को धनिया पत्ती, पुदीना पत्ती या तली हुई प्याज़ और तले हुए काजू या तली हुई किशमिश से सजाकर परोसें।
सुझाव देना
मैं निम्नलिखित पक्षों के साथ सब्जी पुलाव परोसने की सलाह देता हूँ:
- रायता (एक भारतीय दही का व्यंजन): विभिन्न रूपों में मैं प्याज टमाटर का रायता, बूंदी का रायता या ककड़ी का रायता शामिल करने की सलाह देता हूं
- करी या कोरमा: कोई भी मसालेदार या हल्के मसाले वाली सब्जी करी या कोरमा चुनें।
- अचार और पापड़ के साथ: यदि आपके पास कोरमा या रायता बनाने के लिए समय या सामग्री नहीं है, तो बस कुछ अचार और भुने या तले हुए पापड़ (एक भारतीय चपाती) के साथ परोसें।
- सादा दही (योगर्ट)
- कुछ कटा हुआ प्याज और चूना या नींबू
- एक साधारण कढ़ी
विशेषज्ञ युक्तियाँ
पुलाव की डिश में सबसे खास बात यह है कि चावल के दाने बिना चिपके या गूदे हुए एकदम अच्छे से पकते हैं। पकने के बाद चावल के दाने अलग और चिपचिपे नहीं होने चाहिए।
नीचे आपको अपने पुलाव के लिए सही चावल तैयार करने में मदद करने के लिए कुछ विशेषज्ञ टिप्स और सुझाव मिलेंगे।
चावल का प्रकार और गुणवत्ता
- बासमती चावल का इस्तेमाल आमतौर पर पुलाव बनाने में किया जाता है. अच्छे परिणाम पाने के लिए बासमती चावल सुगंधित और लंबे दाने वाले होने चाहिए। पुराना बासमती चावल आपको बेहतरीन परिणाम देगा।
- आप अन्य प्रकार के लंबे दाने वाले चावल और छोटे दाने वाले भारतीय चावल की किस्मों जैसे सीरागा सांबा, सोना मसूरी या अम्बे मोहर का भी उपयोग कर सकते हैं। चावल की इन किस्मों को अक्सर अमेज़न पर खरीदा जा सकता है।
- तमिलनाडु और केरल (दक्षिणी भारतीय राज्यों) के कुछ हिस्सों में, सीरगा सांबा चावल का व्यापक रूप से पुलाव और बिरयानी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
- यहां तक कि इस व्यंजन को बनाने के लिए उबले हुए बासमती चावल (सेला बासमती) का भी उपयोग किया जा सकता है।
स्टिकी राइस बनाम फ्लफी राइस
अब जब आपके पास सही चावल हैं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए इन चरणों का पालन करें कि आपके पुलाव में अलग-अलग चावल के दाने हैं:
- चावल भिगोएँ – खाना पकाने से पहले अपने चावल को 20 से 30 मिनट के लिए भिगोना हमेशा बेहतर होता है। चावल के दानों को भिगोने से पकने पर उन्हें बेहतर बनावट मिलती है। यदि आपके पास उन्हें भिगोने का समय नहीं है, तो चावल डालने से पहले बस धो लें। ध्यान दें कि यदि आप केवल चावल धोते हैं, तो आपको कुछ और पानी जोड़ने की आवश्यकता होगी क्योंकि पहले से भीगे हुए चावल के दानों को पकाने के लिए चावल के दानों की तुलना में कम पानी की आवश्यकता होती है जो भिगोए नहीं जाते हैं।
- सही मात्रा में पानी डालें – सुनिश्चित करें कि आप बहुत अधिक पानी न डालें, खासकर यदि आपने अपने चावल को ऊपर बताए अनुसार पहले से भिगोया हो।
- चावल को भूनें – चावल के दानों को अपने पैन में डालने के बाद, उन्हें धीमी से मध्यम आँच पर 1 से 2 मिनट के लिए भूनें, ताकि वे वसा (तेल या घी) से ढक जाएँ। चावल के दानों को अलग और फिर भी पुलाव या बिरयानी में अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए। नींबू का रस डालने से भी चावल के दानों को फूलने में मदद मिलती है।
चावल से पानी का अनुपात
अधिकांश चावल किस्मों के लिए, चावल और पानी का अनुपात आम तौर पर 1:2 होता है। हालाँकि, यह अनुपात उपयोग किए गए विशेष प्रकार के चावल या उपयोग की जाने वाली खाना पकाने की विधि के आधार पर भिन्न हो सकता है:
- उदाहरण 1 – आर्गेनिक बासमती चावल को पकाते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और पारबोल्ड बासमती चावल को नियमित बासमती चावल की तुलना में अधिक पानी की आवश्यकता होगी। इस कारण से, मेरी सलाह है कि पुलाव पकाते समय आप पहले से पकाये हुए चावल का ही प्रयोग करें। इस तरह आपको पहले ही पता चल जाएगा कि कितना पानी डालना है।
- उदाहरण 2 – पुलाव को स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में पकाते समय आमतौर पर कम पानी डाला जाता है। कुकर में उत्पन्न भाप चावल के दानों को पकाने में मदद करती है। हालाँकि, डाले जाने वाले पानी की मात्रा कुकर के आकार पर निर्भर करेगी। उदाहरण के लिए, बड़े कुकर में अधिक पानी डालना पड़ता है।
पुलाव की किस्में
पुलाव रेसिपी में कई वैरायटी बनाई जा सकती हैं। विभिन्न सब्जियों को जोड़ने से लेकर वेजिटेबल स्टॉक का उपयोग करने या अनोखे मसालों के साथ मसाला डालने तक। नीचे बताए गए बिंदुओं को देखें।
सब्ज़ियाँ
एक पुलाव में विभिन्न प्रकार की सब्जियां डाली जा सकती हैं, या तो अकेले या दो से तीन या अधिक के संयोजन में, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप और आपके परिवार को क्या पसंद है और क्या पसंद है। आमतौर पर वेजिटेबल पुलाव हरे मटर, फूलगोभी, फण्सी, गाजर और आलू जैसी सब्ज़ियों से बनाया जाता है।
इन सब्जियों के अलावा आप ब्रोकली, तोरी, मशरूम, शिमला मिर्च, पत्ता गोभी, चुकंदर और टमाटर भी डाल सकते हैं। पुलाव का स्वाद और स्वाद इसमें डाली जाने वाली सब्जियों के प्रकार के साथ अलग-अलग होगा।
मसाला और मसाला पेस्ट
भारतीय व्यंजनों में विभिन्न मसालों या मसालों के पेस्ट और सामग्री के मिश्रण के साथ पुलाव की कई किस्में बनाई जाती हैं:
- दही (दही)
- नारियल का दूध: उदाहरण के लिए नारियल का दूध पुलाव या ब्रिनजी चावल
- हरा मसाला पेस्ट: हरे पुलाव में हरा मसाला पेस्ट शामिल होता है जो धनिया पत्ती (सीताफल), पुदीने के पत्ते, हरी मिर्च (मिर्च काली मिर्च), अदरक और लहसुन से बनाया जाता है। कुछ ताजा नारियल भी मिला सकते हैं। हरा पुलाव चटनी पुलाव जैसा ही होता है.
- लाल मसाला पेस्ट: लाल पुलाव बनाने में और हरे मसाला पेस्ट के समान उपयोग किया जाता है, हालांकि टमाटर का उपयोग प्रमुख स्वाद और स्वाद योगदानकर्ताओं में से एक के रूप में किया जाता है।
- पुलाव-बिरयानी मसाला: साबुत मसालों की जगह पीसा हुआ मसाला मिश्रण।
- वेजिटेबल स्टॉक: कुछ पुलाव रेसिपी को पानी की जगह वेजिटेबल स्टॉक में पकाया जाता है। वेजिटेबल स्टॉक में बनने वाले पुलाव का अलग ही स्वाद और रंग होता है.
- मसाले और जड़ी-बूटियाँ: आप अपने स्वाद के अनुसार मसालों और जड़ी-बूटियों की मात्रा हमेशा बदल सकते हैं। अगर आपको तीखा वेज पुलाव पसंद है तो आप और हरी मिर्च (मिर्च मिर्च) डाल सकते हैं और कुछ मसाला पाउडर जैसे गरम मसाला पाउडर या लाल मिर्च पाउडर भी डाल सकते हैं। अगर आप कम खुशबु वाला और हल्का वेज पुलाव चाहते हैं तो आप रेसिपी में साबुत मसाले कम कर सकते हैं (जीरा छोड़कर)।
रेस्टोरेंट स्टाइल पुलाव बनाना
निम्नलिखित विधियों को शामिल करके एक सब्जी पुलाव को और अधिक स्वादिष्ट और रेस्तरां-शैली के व्यंजन के समान बनाया जा सकता है:
- वेजिटेबल पुलाव पर गार्निश के तौर पर कुछ कुरकुरे सुनहरे तले हुए प्याज (बिरिस्ता) डालें। तली हुई कारमेलाइज़्ड प्याज न केवल स्वाद में अच्छी लगती है बल्कि नरम बनावट वाले पुलाव में एक अच्छा क्रंच भी देती है।
- कुछ तले हुए सूखे मेवे और मेवे जैसे काजू, बादाम और किशमिश डालें।
- आप पुलाव पकाते समय केसर के कुछ धागे भी डाल सकते हैं। यह पुलाव में केसर की महक और स्वाद प्रदान करेगा। गुलाब जल या केवड़ा जल भी मिला सकते हैं।
पुलाव बनाने की विधि
पुलाव को पांच तरह से बनाया जा सकता है:
- एक पैन या बर्तन में (जैसा कि इस रेसिपी पोस्ट में दिखाया गया है)
- प्रेशर कुकर में
- इंस्टेंट पॉट का उपयोग करना
- एक इलेक्ट्रिक कुकर में
- एक माइक्रोवेव ओवन में
पुलाव पकाने के लिए आप ऊपर दिए गए किसी भी तरीके का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन याद रखें कि सही मात्रा में पानी डालें। उदाहरण के लिए , एक इलेक्ट्रिक कुकर में आपको अधिक पानी डालना होगा और प्रेशर कुकर में आपको कम पानी डालना होगा।
