भिगोई हुई दाल
1. दोनों ¾ कप साबुत उड़द दाल (साबुत काला चना) और ¼ कप राजमा (किडनी बीन्स) को रात भर पर्याप्त पानी में 8 से 9 घंटे के लिए भिगो दें। इन्हें अच्छी तरह से छान लें। नीचे दी गई फोटो में भीगी हुई साबुत उड़द की दाल और राजमा को दिखाया गया है।
2. उड़द की दाल और राजमा की फलियों को एक दो बार पानी में धो लें।
3. अच्छी तरह से छान लें और फिर उन्हें 3 लीटर प्रेशर कुकर में डालें।
4. 3 कप पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
5. तेज आंच पर 18 से 20 सीटी आने तक प्रेशर कुक करें, जब तक कि पूरी उड़द दाल और राजमा दोनों अच्छी तरह से पककर नरम न हो जाएं। यदि वे पके नहीं हैं, तो फिर से लगभग ½ कप पानी डालें और 4 से 5 सीटी आने तक प्रेशर कुक करें।
6. नीचे दी गई तस्वीर में, राजमा और उड़द दाल दोनों अच्छी तरह से पकाए और नरम किए गए हैं। उड़द की दाल मुंह में डालते ही पिघल जानी चाहिए और खाते समय किसी प्रकार का दंश या विरोध नहीं करना चाहिए।
आप उरद दाल को चम्मच से या अपनी उँगलियों से मैश करके भी देख सकते हैं कि दाल अच्छी तरह तैयार है या नहीं। राजमा के लिए भी यही नियम लागू होता है।
पकी हुई बीन्स को एक तरफ रख दें। उड़द की दाल और राजमा दोनों ही ताजी होनी चाहिए। यदि वे पुराने हैं या उनकी समाप्ति के करीब हैं, तो उन्हें पकाने में बहुत समय लगता है।
7. एक ब्लेंडर या मिक्सर जार में कटे हुए टमाटर लें। 2 बड़े टमाटर या 200 ग्राम टमाटर, कटे हुए। टमाटर को ब्लांच करने की जरूरत नहीं है।
8. एक चिकनी प्यूरी में ब्लेंड करें। एक तरफ रख दें। आप टमाटर को ब्लेंड करने के बजाय 1 कप टमाटर प्यूरी स्टोर से लाकर भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
Making dal makhani
9. अब एक पैन में 3 टेबल स्पून बटर गर्म करें। आप नमकीन मक्खन या अनसाल्टेड मक्खन का उपयोग कर सकते हैं।
10. साबुत मसाले डालें – ½ छोटा चम्मच जीरा, 2 से 3 लौंग, 2 से 3 हरी इलायची, 1 काली इलायची, 1 इंच दालचीनी, 1 छोटा से मध्यम तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)। मसाले को खुशबूदार और चटकने तक भूनिये.
11. फिर ½ कप बारीक कटा हुआ प्याज डालें।
12. धीमी आंच पर प्याज को बार-बार चलाएं और भूनें।
13. प्याज को हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
14. फिर 2 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। फिर से हिलाएँ और तब तक भूनें जब तक अदरक-लहसुन की कच्ची महक न चली जाए।
15. 1 छोटा चम्मच कटी हुई हरी मिर्च डालें और एक मिनट तक चलाएं।
16. फिर तैयार टमाटर प्यूरी डालें।
17. फिर से मिक्स करें।
18. आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर डालें।
19. फिर इसमें 2 से 3 चुटकी कसा हुआ जायफल या जायफल पाउडर डालें।
20. अच्छी तरह मिलाएं और इस मिश्रण को धीमी से मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि किनारों से चर्बी छूटने न लगे। मध्यम-निम्न से मध्यम आंच पर इसमें लगभग 3 से 4 मिनट का समय लगता है।
21. फिर पकी हुई उड़द दाल और राजमा बीन्स डालें।
22. बचा हुआ स्टॉक डालें। आवश्यकता हो तो 1 कप या अधिक पानी डालें।
ध्यान दें कि आप सभी स्टॉक या शोरबा डाल सकते हैं जिसमें सेम पके हुए थे। आपको एक मध्यम स्थिरता प्राप्त करने की आवश्यकता है, इसलिए तदनुसार जोड़ें।
स्टॉक की मात्रा इस्तेमाल किए गए प्रेशर कुकर के प्रकार और बीन्स को पकने में लगने वाले समय के अनुसार अलग-अलग होगी। इस प्रकार या तो आप डिश में मध्यम स्थिरता प्राप्त करने के लिए सभी स्टॉक को जोड़ने या कम स्टॉक जोड़ने या पानी जोड़ने का विकल्प चुन सकते हैं।
धीमा खाना बनाना
23. बहुत अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर दाल को बिना ढके उबालें।
24. लगातार चलाते रहें, ताकि दाल कढ़ाई के तले में न लगे. दाल चिपचिपी हो जाती है और न चलाये तो नीचे से चिपकनी शुरू हो जाती है. थोड़ी सी दाल को भी चलाते हुए मैश कर लीजिए.
25. जब दाल मखनी गाढ़ी होने लगे तो इसमें आवश्यकतानुसार नमक डालें।
26. अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर उबालते रहें। दाल में उबाल आने पर धीमी आंच पर चलाते रहें। उबालने पर आप और पानी डाल सकते हैं यदि स्थिरता मोटी या सूखी लगती है।
दाल मखनी को जितनी देर तक उबालने रखोगे, दाल उतनी ही अच्छी बनेगी. दाल क्रीमी, चिपचिपी हो जाती है और उबाल आने पर दाल गाढ़ी होती रहेगी।
मैंने लगभग 25 मिनट तक धीमी आंच पर रखा। बीच-बीच में चलाते रहें।
27. जब ग्रेवी पर्याप्त गाढ़ी हो जाए, तब इसमें ¼ से ⅓ कप लो फैट क्रीम या आधा और आधा डालें। अगर भारी क्रीम का उपयोग कर रहे हैं, तो इसमें 2 बड़े चम्मच डालें।
पंजाबी दाल मखनी की कंसिस्टेंसी न ज्यादा गाढ़ी हो और न ज्यादा पतली. यह अच्छी तरह से पकी हुई दाल से आने वाली चिपचिपाहट के साथ एक मध्यम स्थिरता है।
28. क्रीम को अच्छे से मिक्स कर लीजिए. फिर आंच बंद कर दें।
29. अब इसमें ¼ छोटा चम्मच कसूरी मेथी कुचल कर डालें। फिर से हिलाओ। दाल मखनी को ढककर अलग रख दें, अगर आप ढूंगर विधि का प्रयोग कर रहे हैं। या फिर आप सीधे पंजाबी दाल मखनी परोस सकते हैं।
वैकल्पिक – चारकोल धूम्रपान या धूंगर विधि
30. चारकोल के एक छोटे टुकड़े को आंच पर लाल होने तक गर्म करें। चिमटे की सहायता से चारकोल के टुकड़े को घुमाते रहें ताकि वह समान रूप से जले।
31. लाल गर्म चारकोल को एक छोटी कटोरी में रखें।
32. चारकोल पर ½ से ⅔ चम्मच तेल डालें। जैसे ही आप उस पर तेल डालते हैं, चारकोल का गर्म टुकड़ा धूम्रपान करना शुरू कर देगा।
33. इस कटोरी को तुरंत दाल के ऊपर रख दें।
34. एक मिनट के लिए ढक्कन से कसकर ढक दें और चारकोल को अपना धुआं दाल मखनी में डालने दें। मैं आमतौर पर एक मिनट के लिए रखता हूं।
35. फिर से हिलाओ। नान, तंदूरी रोटी, पराठा, कुलचा, फुल्का या आलू पराठा या उबले चावल के साथ पंजाबी दाल मखनी को कटी हुई धनिया पत्ती और कुछ चम्मच मलाई से सजाकर परोसें।
